Il Braciolone all’Urbinate” è un rotolo di bovino (ma può essere anche di maiale) farcito come se fosse un grosso involtino.Molte le varianti al ripieno,compresa l’aggiunta di funghi o tartufi;e anticamente con cottura in varie maniere: bragiolette avvoltolate con carciofi,con verdure,con le olive, con prosciutto,sino alla ricetta,importante del luogo,intitolata “Carne ottima”,chiamata anche “Braciolone all’urbinate” o “all’antica”.
Ingredienti:1 fetta di vitellone ( ben frollata e battuta) di circa mezzo kg,100gr di prosciutto crudo,1dl di olio oliva,50 gr di lardo tritato,1uovo,1 cipolla finemente affettata,1cucchiaio di farina sbattuta in due cucchiai di latte,2 cucchiai di caciotta sminuzzata,1 noce di burro,sale e pepe.
Esecuzione:battere l’uovo con il composto di farina e latte,unirvi la caciotta e il burro,salare,pepare,farne una larga frittata.Allargare la carne su un tagliere,salare,pepare,stendervi la frittata,ricoprire con le fette di prosciutto.Arrotolare il tutto e legare.In un tegame far imbiondire la cipolla affettata nell’olio e lardo.adagiarvi la carne e farla colorire rigirandola,bagnare con acqua calda e far cuocere a tegame coperto per un’oretta.Mettere la carne affettata su un piatto da portata,bagnarla con il fondo di cottura setacciato e portare in tavola.
Informazioni reperite dal libro “Urbino a Tavola” di Gianfilippo Centanni e Rolando Ramoscelli
