Vi sono 4 “tipi” di farine in commercio. Esse dipendono dal grado di abburattamento. Abburattare significa setacciare ed è un termine che viene utilizzato per la macinazione dei cereali: attraverso dei setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento. Maggiore è questo grado, più la farina è bianca.
La farina “00”, bianchissima, è chiamata “fior di farina” perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo (la parte più interna del seme) e non contiene nè semole nè crusca. E’ composta quasi esclusivamente da amido e proteine.
La farina “0”, ancora bianca, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta, con molti amidi e poche proteine; è la migliore per fare il pane.
Vi sono poi le farine di tipo “1” e di tipo “2”. Queste farine sono progessivamente meno bianche e più ricche di fibre, amidi,proteine, vitamine,grassi ed enzimi,tutte sostanze che caratterizzano la parte più esterna del chicco,rimasta in maggior quantità o totalmente in questi due tipi di farine. Si può quindi dedurre che queste ultime siano comunque da preferire per fare il pane, almeno rispetto ai valori nutrizionali.
Molto importante è anche sapere come è stato molito il grano dal quale sono state ottenute le farine. Ci sono quattro tipi di macinazione: a cilindri, placche, martelli e pietra. I primi tre hanno lo svantaggio che scaldando il grano, diminuiscono le proprietà nutritive delle farine. La macinazione a pietra lavora invece a bassa temperatura , rispettando le caratteristiche nutrizionali ed offrendo una farina di grande qualità vitale, sicuramente la più adatta per fare il pane naturale.
(informazioni reperite dal sito www.giallozafferano.it e dal manuale “Facciamo il pane”-Terra Nuova edizioni)
