Dividiamo i cereali in due categorie rispetto alle sue proprietà di panificazione. Quelli che per l’alto contenuto di glutine sono più adatti a fare il pane sono: il frumento, la segale ed il farro.
L’altra categoria include tutti quei cereali con poco o senza glutine, adatti per arricchire gli impasti in quanto a sapore e qualità nutritive: avena, miglio,riso e orzo
Il grano o frumento (Triticum): è il cereale più coltivato in Italia ed una delle piante coltivate più antiche, proveniente dall’Africa e dall’Asia Minore. Contiene un’elevata percentuale di proteine, minerali e vitamine
Il farro (Triticum spelta) è una varietà di frumento molto antica, riscoperta ora. Contiene più minerali ed è più digeribilie. Le sue proprietà di panificazione sono molto buone. E’ particolarmente indicato per le persone debilitate perchè è ricco di proteine,minerali e fibre.
La segale è uno dei cereali più largamente utilizzati per fare il pane in Europa. Contiene glutine ma in quantità insufficiente per favorire una lievitazione come quella del frumento.La segale dona al pane un sapore inconfondibile ma è difficile da lavorare perchè si appiccica alle mani.
L’avena è molto nutriente,stimolante e ricostituente. La farina non è adatta alla lievitazione,ma molti l’aggiungono all’impasto sotto forma di fiocchi(rendono croccante la superficie) e semi interi. E’ consigliata in caso di convalescenza e allattamento.
Il miglio è uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali(ferro,magnesio,fosforo,silicio) e per il suo alto contenuto di acido salicilico ha un’azione stimolante su pelle,capelli,unghie e smalto dei denti.E’ molto digeribile ed è particolarmente indicato a chi svolge attività intellettuali,agli organismi debilitati e alle donne in gravidanza.
(informazioni reperite dai siti : http://formazione.ilcambiamento.it, http://www.coquinaria.it e dal manuale “Facciamo il pane”-Terra Nuova edizioni)
