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Il farro è il più antico fra i cereali integrali, ha visto nascere gran parte dell’umanità antica.Oggi grazie alla riscoperta delle sue proprietà nutritive e salutari è tornato molto di moda, con moltissimi vantaggi. Tanto per iniziare, per la sua coltivazione non sono necessari fitofarmaci in quanto il farro è una pianta molto robusta e resistente alle infestazioni di parassiti. I valori nutritivi del farro sono molto simili a quelli del grano tenero, di cui spesso è considerato, erroneamente, una sottospecie ma, essendo il guscio del farro più duro di quello del grano, gli elementi nutritivi presenti al suo interno sono più protetti, Rispetto al frumento tenero , contiene anche più proteine con il 15%, e più carboidrati con il 67% (su 100 gr di prodotto edibile) . Le fibre sono il 6,7% . Le proteine del farro sono più facili da digerire. Contiene, come il grano, il glutine, e quindi non è adatto per chi non lo tollera, anche se ha una tossicità inferiore a quella dei comuni frumenti. Ciò significa che alcune persone che sono allergiche al grano possono tollerare invece il farro.
Con “Kamut” si intende un marchio registrato per la commercializzazione dalla società americana “Kamut International” del Montana. E un incrocio tra il grano comune e la sottospecie nota anche come grano Khorasan. Il kamut ha un contenuto del 17% di proteine, del 68% di carboidrati e un 2% di fibre alimentari grezze. Tra i minerali : calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, rame, zinco, sodio, selenio importante per le proprietà antiossidanti. Tra le vitamine presenti, alcune del gruppo B e vitamina E. Presenti anche molti aminoacidi con una più alta concentrazione rispetto a quella del grano tradizionale. Per l’alto valore proteico, che lo rende un alimento saziante e ad alto valore energetico, è adatto per le diete ipocaloriche. Il kamut è diventato popolare perché in molti casi è ben tollerato da persone allergiche al grano, ma non è adatto a chi è celiaco perché contiene glutine.
( le informazioni sono state reperite dai seguenti siti : www.adorable.it e www.wisesociety.it )
- Tagliere misto di salumi(prosciutto,capocollo,salame spalmabile di cinghiale e lardo speziato)
- Tagliere misto di formaggi ( freschi e stagionati)
- Crostini con creme di verdure (zucchine , zucca porro , melanzane , olive )
- Crostini con Olio di oliva extravergine (prima spremitura non filtrato raccolta 2012 )
- Vino acqua succhi
L’olio di oliva è legato ai seguenti benefici per la salute:
- Abbassa il rischio di infarto.
- Riduce il colesterolo “cattivo”.
- Riduce la pressione sanguigna.
- Riduce il livello di zuccheri nel sangue.
- Aumenta l’assorbimento di numerose vitamine,compresa A,D,E, e K.
- Favorisce la crescita delle cellule e aiuta il metabolismo.
( informazioni reperite dal sito www.olioderchie.com)
Dividiamo i cereali in due categorie rispetto alle sue proprietà di panificazione. Quelli che per l’alto contenuto di glutine sono più adatti a fare il pane sono: il frumento, la segale ed il farro.
L’altra categoria include tutti quei cereali con poco o senza glutine, adatti per arricchire gli impasti in quanto a sapore e qualità nutritive: avena, miglio,riso e orzo
Il grano o frumento (Triticum): è il cereale più coltivato in Italia ed una delle piante coltivate più antiche, proveniente dall’Africa e dall’Asia Minore. Contiene un’elevata percentuale di proteine, minerali e vitamine
Il farro (Triticum spelta) è una varietà di frumento molto antica, riscoperta ora. Contiene più minerali ed è più digeribilie. Le sue proprietà di panificazione sono molto buone. E’ particolarmente indicato per le persone debilitate perchè è ricco di proteine,minerali e fibre.
La segale è uno dei cereali più largamente utilizzati per fare il pane in Europa. Contiene glutine ma in quantità insufficiente per favorire una lievitazione come quella del frumento.La segale dona al pane un sapore inconfondibile ma è difficile da lavorare perchè si appiccica alle mani.
L’avena è molto nutriente,stimolante e ricostituente. La farina non è adatta alla lievitazione,ma molti l’aggiungono all’impasto sotto forma di fiocchi(rendono croccante la superficie) e semi interi. E’ consigliata in caso di convalescenza e allattamento.
Il miglio è uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali(ferro,magnesio,fosforo,silicio) e per il suo alto contenuto di acido salicilico ha un’azione stimolante su pelle,capelli,unghie e smalto dei denti.E’ molto digeribile ed è particolarmente indicato a chi svolge attività intellettuali,agli organismi debilitati e alle donne in gravidanza.
(informazioni reperite dai siti : http://formazione.ilcambiamento.it, http://www.coquinaria.it e dal manuale “Facciamo il pane”-Terra Nuova edizioni)
Vi sono 4 “tipi” di farine in commercio. Esse dipendono dal grado di abburattamento. Abburattare significa setacciare ed è un termine che viene utilizzato per la macinazione dei cereali: attraverso dei setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento. Maggiore è questo grado, più la farina è bianca.
La farina “00”, bianchissima, è chiamata “fior di farina” perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo (la parte più interna del seme) e non contiene nè semole nè crusca. E’ composta quasi esclusivamente da amido e proteine.
La farina “0”, ancora bianca, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta, con molti amidi e poche proteine; è la migliore per fare il pane.
Vi sono poi le farine di tipo “1” e di tipo “2”. Queste farine sono progessivamente meno bianche e più ricche di fibre, amidi,proteine, vitamine,grassi ed enzimi,tutte sostanze che caratterizzano la parte più esterna del chicco,rimasta in maggior quantità o totalmente in questi due tipi di farine. Si può quindi dedurre che queste ultime siano comunque da preferire per fare il pane, almeno rispetto ai valori nutrizionali.
Molto importante è anche sapere come è stato molito il grano dal quale sono state ottenute le farine. Ci sono quattro tipi di macinazione: a cilindri, placche, martelli e pietra. I primi tre hanno lo svantaggio che scaldando il grano, diminuiscono le proprietà nutritive delle farine. La macinazione a pietra lavora invece a bassa temperatura , rispettando le caratteristiche nutrizionali ed offrendo una farina di grande qualità vitale, sicuramente la più adatta per fare il pane naturale.
(informazioni reperite dal sito www.giallozafferano.it e dal manuale “Facciamo il pane”-Terra Nuova edizioni)
Fare il pane in casa con il lievito naturale, non è un gesto sostenibile soltanto per il portafoglio, ma anche per se stessi. L’arte bianca è qualcosa di magico che vi sveliamo in 7 semplici passaggi!
Primo passo per fare il pane – Il lievito naturale
Per circa 500 grammi di farina occorre un panetto di lievito naturale, rinfrescata il giorno prima, della grandezza di 1 bel kiwi: meglio abbondare che deficere con il lievito naturale. Mettete il vostro lievito naturale in una ciotola insieme a 1 cucchiaio di miele e sciogliete con acqua tiepida
Se non avete a disposizione il lievito naturale, recatevi in un negozio di alimenti biologici e naturali ed acquistate il lievito naturale essiccato
Sciogliere il lievito naturale nell’acqua tiepida
Secondo passo – Le farine
Pesate le farine e versatele nella ciotola insieme al sale, circa tre manciate: a piacimento potrete aggiungere semi, noci o spezie, ma le prime volte vi consigliamo di farlo al naturale.
Terzo passo – L’impasto
Iniziate a impastare bene e con grinta nella ciotola per circa 5 minuti: quando l’impasto inizia ad essere compatto trasferite tutto sul tavolo di lavoro, possibilmente di legno.
Quarto passo – Come si impasta
Una volta trasferito il vostro impasto sulla tavola di legno, impastate per 15 minuti in questa successione: con tutta la mano per 5 minuti, con le nocche per 5 minuti, con i pollici per altri 5. Ultimo atto: sbattete con forza il vostro panetto di pasta per circa 2 minuti sul tavolo di lavoro. Dovrete bagnare l’impasto costantemente, la sua consistenza risulterà essere sempre leggermente appiccicosa.
Impastare con i pollici
Impastare con i pugni
Quinto passo – La lievitazione
A questo punto date al vostro panetto una forma rotondeggiante, fate una croce sopra, bagnatelo con uno spruzzino e coprite con un canovaccio di tessuto grezzo possibilmente. Il vostro impasto deve lievitare al calduccio e in penombra.
Sesto passo
Dopo almeno 12 ore di lievitazione, scoprite il vostro pane. A questo punto infornate così com’è.Ricordatevi di posizionare il panetto sulla teglia da forno appena impastato e prima di iniziare a farlo lievitare: questo per evitare che si appiccichi.
Prima di infornare spennellate di olio extra vergine d’oliva.
Settimo passo
E ora vediamo la cottura della nostra pagnotta, fase importante e delicata. Due sono gli aspetti fondamentali in questa fase, che il forno sia già caldo quando infornate e che sia umido. Affinché sia umido, il consiglio è porre nel forno un contenitore di terracotta con dell’acqua e lasciarlo per tutta la durata della cottura.
Il forno va scaldato a 200 gradi per 10 minuti, infornate a questa temperatura per altri 10 minuti. Abbassate a 180 gradi e fate cuocere per altri 20 minuti. A questo punto spegnete e lasciate il forno chiuso per altri 10 minuti: il vostro pane sarà pronto per essere sfornato!
Ecco il pane!
Il dipartimento di prevenzione A.S.U.R Area Vasta n.1 Servizio Igiene Alimenti e della Nutrizione organizza la 3 edizione di “Info-Point sulla Nutrizione” che si svolgerà dal 7 al 14 ottobre . Il programma prevede lo svolgimento di iniziative sabato 13 ottobre ad Urbino. Vedi programma completo Info-point sulla nutrizione
Il 5,6 e 7 ottobre avrà luogo ad Urbino “Biosalus” Festival Nazionale del Biologico che richiamerà appassionati da tutta Italia. Un’evento bellissimo e con un programma fitto ed interessante. Il Cortile Collegio Raffaello ospiterà numerosi eventi inseriti nel programma a partire dall’inaugurazione della manifestazione. Vedi programma su http://www.biosalusfestival.it/
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